בעלי עסקים המעוניינים לתכנן ולהקים עסק חדש בתחום המזון מוכרחים לקבל לשם כך רישיון עסק תקף ורשמי מהמדינה, כאשר רישיון זה מבוסס על עמידה בחוק רישוי עסקים שנחקק בשנת 1968, וכן תקנות רישוי עסקים תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון שנוסדו בשנת 1983. תקנות אלו נקבעו על ידי שר הבריאות אליעזר שוסטק, זאת כדי לחייב בתי עסק המוכרים מוצרי מזון לקהל הרחב לעמוד בתנאים הנדרשים להגשת מנות אוכל בצורה איכותית ומפוקחת.
מה המטרה של תקנות רישוי עסקים תנאים תברואיים לבתי עסק בתחום המזון?
בשונה מבתי עסק אחרים כמו חנויות אופנה, טקסטיל, צעצועים וכו' בתי עסק המתמחים בייצור ו/או מכירה של מזון למעשה אחראיים על בריאותו של הציבור הרחב, כיוון שלאוכל שנצרך על ידי הלקוחות יש השפעה מהותית על בריאותם. אוכל ומוצרי מזון שאינם מוגשים בצורה נאותה עשויים לגרום להתפתחות של מחלות בריאותיות כמו מחלות מעיים, הרעלת מזון ועוד השפעות בריאותיות נוספות העלולות לפגוע בבריאות הציבור.
מהסיבה הזו קיימות תקנות רישוי עסקים תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון, זאת בכדי להעמיד תנאים מחייבים לבתי עסק בתחום על מנת למנוע השפעות בריאותיות שונות, וכך להבטיח כי דרך וצורת הגשת המזון יהיו מבוקרים ונאותים לצריכה על ידי הקהל הרחב.
אילו בתי עסק צריכים לעמוד בתקנות רישוי עסקים תנאים תברואיים?
תקנות אלו מחייבות כל בית עסק המכין ו/או מוכר במקום העסק מוצרי מזון המיועדים למאכל, וכן מוצרי מזון המיועדים להיצרך על ידי הציבור מחוץ למקום העסק. כך לדוגמה מסעדות המבצעות משלוחי אוכל לבתי לקוחות מחויבים לעמוד בתקנות ובתנאים תברואיים נאותים, וכן גם בתי עסק העוסקים בייצור מזון המסופק לבתי עסק אחרים לשם מכירתם במקום.
מכאן ניתן לומר כי בתי העסק המחויבים לעמוד בתקנות רישוי עסקים לייצור מזון הם מסעדות, בתי קפה, מזנונים, דוכני "מזון מהיר", חברות קייטרינג, מפעלי ייצור מזון וכן גם בתי עסק אחרים שמכירת המזון איננה המהות העיקרית של העסק כמו בתי מלון, אולמות אירועים, צימרים וכל בית עסק אחר שמוכר/מספק/מכין מזון עבור הציבור הרחב
סוג המזון שבתי עסק בתחום המזון רשאים למכור ו/או להכין
כיוון שקיימים סוגים רבים ומגוונים של בתי עסק בתחום המזון, תקנות רישוי עסקים תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון עוסקות באופן נקודתי בתנאים הרלוונטיים לכל בית עסק, כך שהתקנות החלות על מסעדות לדוגמה אינן זהות לתקנות להן בתי קפה מחויבים.
אחד מהתנאים המוזכרים בתקנות רישוי עסקים לעסקי מזון עוסק בסוג המזון אותו בית העסק רשאי למכור ו/או להכין. בהתאם לכך מסעדות רשאיות להכין ולמכור בבית העסק מנות מבושלות, ואילו מזנונים רשאים למכור במקום מוצרי מזון מוכנים בלבד. בתי קפה רשאים להכין ולמכור במקום מנות אוכל קלות כמו כריכים, מרקים, סלטים חיים, משקאות חמים וכו' אך אינם רשאים להכין ולמכור במקום מוצרים מן החי כמו דגים, בשר ועוף למעט מוצרים מן החי שהם במצב משומר כמו נקניקים וסרדינים.
היקף וחלוקת שטח בית העסק
תנאים נוספים המפורטים בתקנות רישוי עסקים לבתי עסק בתחום המזון נוגעים לשטח בית האוכל, כאשר על השטח במקום להיות בעל חלוקה נאותה העומדת בתקנות המחייבות את בעלי העסק. כך לדוגמה מסעדות מחויבות להקצות למטבח שטח של 12 מ"ר לפחות, לאזור האחסון 8 מ"ר ולאזור ישיבת הסועדים במקום 35 מ"ר לפחות. בתי קפה לעומת זאת רשאים להקצות שטחי חלוקה קטנים יותר לכל אזור, כאשר שטח המטבח אינו מתחת לגודל של 10 מ"ר, שטח המחסן 6 מ"ר לפחות ואילו שטח הישיבה של הסועדים יהיה 29 מ"ר לפחות.
חלוקה זו מתייחסת אל בתי עסק המכילים מינימום של 30 מקומות ישיבה לקהל הסועדים, כאשר בתי עסק המאפשרים מספר מקומות גדול יותר נדרשים בהתאם להקצות שטחים גדולים יותר, זאת על פי התקנות הקבועות בחוק רישוי עסקים.
תנאים תברואיים לטיפול ואחסנה של מוצרי מזון בבית העסק
בכדי להבטיח טיפול נאות ואיכותי במוצרי המזון המבושלים / נמכרים על ידי בתי העסק בתחום המזון, תקנות רישוי עסקים תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון מפרטות את תהליכי הטיפול הנדרשים במוצרי המזון בעסק. נוסף להקצאת שטח מינימלי לאזור המטבח בבית העסק, התקנות מפרטות את חלוקת המדורים בשטח זה בכדי לאפשר תנאים תברואיים נכונים במוצרי המזון השונים.
כך לדוגמה במסעדות חלה חובת הפרדה בין מזון מן החי למוצרי מזון גולמיים, הן מבחינת האחסנה שלהם והן בתהליך הטיפול בהם לצורך בישולם. נוסף לכך, מסעדות חייבות לבצע הפרדה בשטחי העבודה בכל תהליך הבישול של המזון כאשר הוא במצבו הגולמי, בתהליך הבישול שלו, בהגשתו לסועדים וכן בשטיפת הכלים בהם הוגשו המנות.
תקנות מחייבות כלפי עובדי בית העסק
תקנות תנאים תברואיים נועדו גם עבור העובדים בבית העסק המייצר, מכין ומוכר מזון וכן כל עובד אחר הבא במגע עם מוצרי המזון בבית העסק. באחריותם של בעלי העסק לאכוף את התקנות מצד העובדים, ולפקח כי כל תהליכי הבישול, הכנה והממכר מתבצעים בצורה הנדרשת על פי חוק.
